יום שישי, 13 ביוני 2014

פוסט לשעור פסטה ורטבים

מה זה בכלל פסטה ואיפה זה באמת התחיל?

פסטה זה צורה של בצק והוא לא התחיל בשום מקום ספציפי אלה היה מאז ומעולם בכל התרבויות ומה שהשתנה הם רק החומרים מהם הכינו את הקמח ושילוב הנוזלים שהיה קיים בשפע באותה תקופה. כמובן באזור שלא היה קמח ומים בוודאי שלא היה גם פסטה.
הפסטה שרוב האנשים קוראים לה פסטה, אומנם היא באמת בצורה של פסטה ובאמת הכינו אותה מסוג של קמח ונוזלים אבל ערכים תזונתיים משמעותיים אין לה כל כך.

משום שבחרתי לי ליעוד לגרום לאנשים ליהנות להכין ולאכול אוכל מזין טעים ושכיף לאכול אז גם בנושא הפסטה חשוב שיהיה מזין משמע ממרכיבים טריים, טעים בשילוב עם רוטב טוב, וכיף לאכול בזכות הצורה והמרקם הידוע בכל העולם.

אני יתחיל בתזכורת שהיעוד שלי הוא לגרום לכמה שיותר אנשים ליהנות להכין בבית אוכל מזון מזין, טעים ושכיף לאכול.
אין ספק שרוב הפסטות שכולם מכירים הם טעימות ואפילו כיף לאכול אותם אבל נשארנו עם החלק המזין שהוא מעט בעייתי, כי רוב האנשים לא מבינים עדיין מה אומר המושג "מזין", אני יודע שזה נשמע קצת יהיר מצידי לומר זאת אך בתוקף תפקידי כמחולל מהפכה בתחום מודעות המזון בארץ ועבודה עם מאות אנשים לפעמים מידי שבוע שמתי לב שהמושג "מזין" מקבל משמעות חדשה כל פעם בהתאם לצורת הרצון של חברות מזון למכור את המוצר שלהם , בעזרת שטיפות מוח בתקשורת חברות המזון מזינים את כיסם הפרטי והכוונה שהרבה כסף מכיסכם שהגיע בזכות עבודה מאד קשה יעבור בקלות לכיסם, טוב לא בקלות כי הם משקיעים המון המון כסף לאותם שטיפות מוח שיגרמו לכם לחשוב שמה שהם מוכרים לכם הוא מזין בלי להתחשב במה גופכם אומר על אותם מוצרים והכוונה לתופעות הלוואי שגורמים לכם לחשוב שהם נורמאלים. בזכות מחשבה זו הם גם מפרנסים את חברות התרופות ואם אפשר לומר" לא תרופות" אלה נוגדני תחושות שנובעות מתופעות הלוואי של אוכל לא מזין ואורך חיים מזיק.

עכשיו אומר זאת בצורה ברורה וישירה.
הפסטה היבשה בסופר אינה ראויה למאכל כי אינה מזינה וכל מי שנותן לילדים שלו מהפסטה הזאת שייקח בחשבון שסוג כזה של מזון תעשייתי לא תורם להתפתחות הילד ואפילו מפריע לגדילה בריאה גם במובן הפיזי וגם במובן הנפשי שהולכים מאד ביחד.
אנחנו צריכים לקחת אחריות על בריאות ילדנו ועל בריאותנו כדי שנוכל לטפל ולגדל את אותם יצורים מושלמים שכל כך זקוקים לתמיכתנו ולדוגמא אישית שתכין אותם לחיים בלעדנו.

ההבדל בסוג הפסטה שתכניסו לגופכם הוא בצורת החיים שבחרתם לכם לחיות, חיים איכותיים בעלי מודעות על המושג בריאות או על אדישות (חוסר רגישות) לגבי הצרכים האמיתיים של גופכם ומה שהוא(הגוף) מנסה לומר לכם.

אז איך מכינים פסטה?
כדי להכין פסטה טרייה ולהכניס אותה לשגרה צריך ציוד שיתאים לצורת הפסטה שתרצו להכין.
לדוגמא :
פסטה קצרה – הסוג הכי פרקטי ומעשי למי שרוצה להכניס פסטה טרייה לשגרה, הכלים שצריך להכין בשביל הכנת פסטה קצרה הם מיקסר ומכונת פסטה שמתחברת למיקסר, מעבד מזון וכף פיצוחים קטנה.

איך מכינים פסטה קצרה?
למעבד מזון מכניסים 1 כוס קמח מעורב (מלא ולבן) , 1 ביצה, 2 כפות מים, 1/8 כפית מלח והרבה תשומת לב לתוצאה. בעזרת להב המתכת מערבבים את כל החומרים לפירורים שיהיו לא לחים מידי ולא יבשים מידי, לבדיקה מועכים את פרורי הבצק בין שתי אצבעות, עם הם מתגבשים בקלות אז הבצק מוכן, עם הבצק רטוב מידי מוסיפים קמח ועם הבצק יבש מוסיפים מעט נוזלים.


אז מה זה פסטה טובה (מזינה)?

פסטה טרייה שעשויה מחומרי גלם טריים היא מזינה בזכות ערכים שנמצאים בחומרי גלם טריים ביחס לחומרי גלם יבשים ומעובדים , שמעורבים בהם לפעמים יותר חומרי גלם לא מזוהים וברורים מאשר החומרים שהפסטה אמורה להיעשות מהם.
פסטה טרייה שאמורה להוות מנה עיקרית וחשובה עשויה מקמח וביצים, קמח טרי וביצים טריות.
מה זה קמח טרי?, הרי יש קמח בסופר והוא בטח טרי, לא בטוח, למרות שאפשר לבדוק זאת במגע עם הקמח, עם הקמח לח ומגיב ללחיצתו בין כף היד כמו חול לח שנשאר בצורה של היד ולא מתפורר, זה סימן שהקמח טרי ועם הקמח מגיב כמו חול ים יבש אז זה סימן שהקמח לא טרי.

למה חשוב שהקמח יהיה טרי?
הקמח מכיל את הערכים שישנם בגרגר חיטה וכל זמן שעובר אותם ערכים מתנדפים וגרגר החיטה מתחמצן. חיטה מלאה מכילה כמויות גדולות של ויטמין B1 , ויטמין B 3, ויטמין B9, ויטמין E , ברזל, אבץ, סידן, נוגדי חמצון.

למה חשוב שהביצה תהיה טרייה?
הביצה טומנת בתוכה המון ערכים שמתנדפים ומתחמצנים כל זמן שעובר.
הביצה מכילה: חלבונים, פחמימות, שומן רווי, שומן חד בלתי רווי , שומן רב בלתי רווי , כולסטרול, ויטמין A ויטמין B1 ,ויטמין B2 , ויטמין B3 , ברזל, סידן, אשלגן, נתרן.

עם אתם שואלים את עצמכם מה אני רוצה מהפסטה אז אומר לכם שמהפסטה אני לא רוצה כלום אלה מכם שתוכלו פסטה טרייה ומזינה כמו שפסטה צריך לאכול, עם אינכם יכולים לשים לב להבדל בין פסטה טרייה לפסטה יבשה והכוונה בהרגשה של הפסטה עצמה, אז כדאי שתדעו שפסטה טרייה היא בשרנית יותר במרקמה מה שנותן תחושה של אכילה בשר ולא אויר כמו בפסטה היבשה, מי שמכין ואוכל פסטה טרייה כחלק משיגרה לא יוכל לגעת בפסטה יבשה, הפסטה היבשה תרגיש לו לא אמיתית.

בתחילת כל שעור שאני מלמד להכין פסטה אני נתקל בתגובות משעממות "זה בטח מאד מסובך, נראה לך שאני יכין פסטה בבית, זה בטח מאד מלכלך, מה זה בכלל פסטה טרייה"
בסוף השיעור, אחוזים משמעותיים קונים את הציוד ומתחילים להכין לבד בבית פסטה כחלק משיגרה ולאט לאט הם פשוט מפסיקים לאכול פסטה יבשה מהבנה שזה ממש לא ברמה של פסטה טרייה מכל הבחינות, טעם, מרקם, והרגשה שלאחר אכילת כמות זהה של פסטה משני הסוגים.

מה זה רוטב של פסטה?
רוטב של פסטה הוא קודם כל המרכיב שמצפה את הפסטה והוא השומן, בלי השומן הרוטב ינוח ליד הפסטה במקום לעטוף אותה.

אומרים שהרוטב נועד כדי שהפסטה תחליק אל פינו וכמובן כדי לתבל אותה, פסטה טרייה היא טעימה בזכות עצמה ומעט חמאה או שמן זית טרי מתובלים במלח ופלפל שחור ושום טרי יספיקו כדי להפוך פסטה טרייה למעדן.
חשוב לא לשכוח את הפרמזן כי הוא מרכיב לא פחות חשוב מהפסטה עצמה, לפחות אצל האיטלקים הפסטה היא התירוץ לגבינת הפרמזן והרוטב הוא תירוץ לאכול את הפסטה עם לחם וזה בדוק.

בשיעור אנו לומדים להכין רטבים על בסיס שמן זית ועגבניות.
רוטב על בסיס שמן זית הוא רוטב שבעיקרו הוא שמן זית אבל יכולים להצטרף אליו כל מיני חומרי גלם שבטבעם הם טריים, חתוכים לפרוסות או רצועות, ומרוככים במידת הצורך.
תהליך הכנת הרוטב על בסיס שמן זית הוא צלייתם של חומרי הגלם במחבת עם שמן זית עד שהם מתקרמלים היטב ואז רק עם רוצים מוסיפים מעט יין לבן שיעשיר את טעם הרוטב ויאסוף את כל הקרמל שנתפס בתחתית המחבת. לאחר הכנת הרוטב רצוי להמתין לפני ערבובו עם הפסטה 10 דקות כדי לתת לקרמל שבמחבת להשתחרר לתוך הרוטב.
רוטב בולונז היינו רוטב שבא מאזור בולונזיה, רק שם ובארץ קוראים לו בולונז, בשאר המקומות קוראים לו ראגו בשר, ראגו הוא שילוב של בצל גזר וסלרי קצוצים בגדלים שונים ולהם מוסיפים מרכיב עיקרי שיכול להיות חצילים, קישואים, פטריות, בשר, עוף, דגים, עגבניות, ושילובים בין כל אלה עם עוד סוגים של חומרי גלם, ניתן להוסיף לכל הרטבים שמנת מתוקה 38 אחוז ואפשר להכין ראגו רק עם תוספת שמנת.

רוטב עגבניות הינו מפגש פשוט ומקודש בין ארבעה מרכיבים עיקריים שממצים את בסיס הטעמים של האוכל האיטלקי- שמן זית טרי, שום טרי, עגבניות בשלות ועלי בזיליקום טריים. אחרי שכל אחד מהמרכיבים מיצה את תפקידו בתוך הרוטב הוא מוכן לקבל על עצמו תוספות שיגוונו אותו ויהפכו אותו בין רגע לדבר חדש ומושלם בפני עצמו.
לדוגמא:
פרוסות חצילים עבות צלויות בתנור וחתוכות לרבעים, זיתי קלמטה אנשובי וצלפים, טונה משימורים, שמנת מתוקה, פטריות מכל הסוגים צלויים, פרוסות קישואים צלויים במחבת או בתנור, כל גבינה או שילוב גבינות,...

רוטב עגבניות פלפלים הוא שילוב בין שמן זית, שום, בצל ופלפל אדום וצהוב שנהפכים ביחד למוצר בין לאומי ומוכר על ידי כל האזורים שמכירים את המרכיבים האלו,
הוא הרוטב שמשמש כבסיס לשקשוקה, כשהוא קר הוא מטבוחה ויחד עם קוביות חצילים צלויים הוא מעדן שיכול להיות ליווי חם וקר לכמעט כל מנה בעולם.
כדי להצליח בהכנתו צריך לזכור לצלות היטב את כל הרקות בלי להרוס את שמן הזית עם מכסה ולתת לעגבניות המרוסקות להצטמצם עד שלא רואים נוזלים במחבת. (התיבול תמיד בסוף – מלח ופלפל שחור גרוס טרי)

ניוקי הוא בצק שקיים כמעט בכל התרבויות וקוראים לו בתריסר שמות לפחות אבל אתן את התייחסותי רק למוצאו האיטלקי שמרכיב בעיקר תפוחי אדמה מבושלים, לפעמים ביצה וקמח עד להיווצרות בצק חצי נוח לעבודה (דביק אך עם כמות קמח גדולה שתצפה את דביקותו בעת ההכנה).

בינתיים בתאבון אבל שתדעו שזה לא סוף הסיפור, יש עוד הרבה מה לומר ועוד אומר.

קציצות או לא להיות

קציצות או לא להיות

אילו קציצות יותר טעימות? של ברכה או של קרלה, המטוגנות או המבושלות, המטוגנות ושלאחר מכן מבושלות או המאודות?

מה שבטוח שעם החברה הטובה ועם מידת רעב מסוימת כל הקציצות הם טעימות ומשביאות אך מהצד שלי חשוב שגם יהיו מזינות.

מה זו קציצה?
תערובת של ירקות, בשר, דגים ושילובים בניהם שנקשרו לצורה עגולה בדרך כלל ובושלו או טוגנו עד שהפכו למקשה אחת מנחמת שמזכירה תמיד את הבית.

בשיעור אנו מכינים קציצות מטוגנות, מבושלות ברוטב, קבאב/המבורגר מעוף בקר ודגים ותוספות של תבשילי אורז מלאים ושמחים.

אפרט קצת על כל קציצה ועל המאפיינים שבתוכה

קציצות מטוגנות
במעבד מזון גדול מכניסים:
1 בצל גדול חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 תפוח אדמה גדול לא מקולף (כי לא צריך לקלף) חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
6 שיני שום קלופים
1 זר פטרוזיליה שטופה וקצוצה גס
קוצצים את הירקות בנגיעות קטנות על כפתור הפולסים כל פעם למשך 2 שניות עד שכל הירקות קצוצים גס כמו התוצאה שהייתה מתקבלת לו הינו מגרדים את הירקות בפומפייה.
מוסיפים לירקות:
1 ביצה טרייה
חצי כוס פרורי לחם
250 גר בשר עוף טחון טרי
250 גר בשר בקר טחון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי וזה חשוב, לפי הטעם.
סוגרים את מכסה המעבד מזון ומערבבים בעזרתו רק עד שהכול מתערבב (לשים לב לא להמשיך לקצוץ את המרכיבים אלה רק לערבבם) עם תמשיכו לקצוץ את כל המרכיבים הקציצה תהיה משעממת ויהיה ניכר שלא שמתם בתוכה את הלב.
• על מגש מרופד בנייר אפיה מסדרים כדורים שווים בגודלם אשר עברו לישה קצרה כדי שיקשרו היטב לכל מרכיבי הקציצה.
• מחממים מחבת לחום גבוהה על הלהבה הגבוהה, מכינים מסננת שמתחתיה צלחת לאגירת השמן המיותר, מוזגים שמן ולא שמן זית בגובה חצי ס"מ ומתחילים להכניס את כל הקציצות כאשר את כל אחת מהם מועכים מעט לפני שהם נכנסים למחבת.
• מחכים עד שצד אחד הופך להיות צלוי היטב והופכים לצד השני (הצבע צריך להיות חום כהה. מוציאים למסננת וממתינים דקה לפני הטעימה הראשונה(בדקה הזאת הקציצה ממשיכה להתרכך אז לחכות בסבלנות.
• כך עושים עם כל הקציצות, בתאבון.


קציצות מבושלות ברוטב

החומרים זהים לאלו של הקציצות המטוגנות אך בשלב הקיצוץ של הירקות משקיעים עוד כמה פולסים כדי שהקיצוץ יהיה מעט דק יותר אך עדיין חשוב לא לרסק את הירקות, תשומת לב לפרטים עושים את השינוי בקציצה ובחיים.
להכנת הרוטב יוצקים ציר משובח של עוף או ירקות (מה שיש) שהכנתם מראש כמובן בגובה 3-4 ס"מ לתוך מחבת עמוקה ומערבבים לתוכה רסק עגבניות עד לקבלת הסמיכות הרצויה, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח והרבה יחסית פלפל שחור גרוס טרי, טועמים ומכניסים את הקציצות עם שני הידיים לתוך הרוטב הרותח ומחכים שתי דקות בישול ברתיחה, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים בין 15 דקות לשעה וחצי, כל זמן נוסף ישלב טוב יותר את טעם הרוטב עם טעם הקציצות, בתאבון.

קבאב/ המבורגר
הקציצה המושלמת עשויה מבשר טחון שנעשה על ידי קצב מומחה בעל ניסיון עם יחס נכון של הבשר וטעם השומן, לכל חלק בבקר יש טעם משתנה ועל ידי הידע של הקצב ניתן לקבל בשר טחון שמשלב בשר רך מאזורים קרובים לעצמות עם טעם ושומן מתאים שנמס בטמפרטורה יחסית נמוכה, עם כל זה לא מובן אז בקיצור לחפש קצב טוב שמכין לבד את הקציצות שהוא מציע למכירה ולבקש שיכין לכם גם שילוב כזה, תשאלו אותו מאיזה חלק מגיע הבשר והשומן וכך תדעו כמה רציני הקצב והאם הוא מנסה לגרום לכם לקנות בשר זול עם שם מפוצץ ועם מחיר גם מפוצץ (ממליץ על בשר נטו ביהודה המכבי).
תמיד ניתן לקנות נתח אנטריקות טחון ולהיות בטוח שההמבורגר יצא טוב את כך גם המחיר יצא לכם "טוב".
ניתן לשלב בבשר עשבי תיבול אך בשר טוב לא צריך שום תוספת מלבד מלח ופלפל שחור גרוס על המקום בכמות הנכונה.

המחבת המתאימה ביותר להכנת כל סוגי הקציצות היא אותה מחבת מומלצת שיודעת לעשות הכול, וכן, גם קפה למיטה (ביאלטי בקוטר 36 ס"מ עם מכסה).

קציצות דג
לכל אחד יש את המתכון שלו לקציצות דג אך המתכון שלי בה בעכבות הדרך שסבתא שלי מכינה והוא קציצות דגים ברוטב של חריימה או רוטב טחינה.

החומרים לקציצה הם:
חצי קילו דג טרי טחון במקום ללא עצמות וללא העור (ושלא יעבדו עליכם) מקילו קרפיון יוצא 300-350 גר בשר נקי והוא עולה 30 -35 שקלים לקילו דג.
את הדג הטחון ניתן להקפיא בבית אך כמו שאר הבשרים חייב להפשיר אותו במקרר פן ירקיב ויראה אותותיו עם תופעות לוואי לא נעימות.
צרור כוסברה קצוצה
1 בצל גדול מגורד
3-5 שיני שום כתושים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ניתן לקצוץ את הבצל והשום והכוסברה במעבד מזון ולערבב בעזרתו את בשר הדג הטחון והתבלינים.
בשר הדג חייב להיות טרי כדי שהחלבון של הדג יהיה זה שיקשור את כל מרכיבי הקציצה.
ניתן לטגן את הקציצות כמו את קציצות הבקר אך צורתם האופיינית היא כמו קובה, קציצה מעורכת עם שפיצים בקצוות.
לרוטב החרימה או לדג אפשר להוסיף כמון טרי טחון במקום וזרעי כוסברה טחונים במקום אך גם בלעדיהם השילוב של הקציצה עם הרוטב יהיה משובך ואפילו בלתי נישכח.

התוספות המתאימות ביותר הם שני תבשילי אורז עשירים בירקות.

אשפלו – תבשיל אורז ובשר ששייך לחבל ארץ ענקית עם חומרי גלם משתנים אך עם יסוד שנשאר דומה (גזר, חומוס, הרבה ירק ובשר)
החומרים לאשפלו:
2 כוסות אורז
2 בצלים קצוצים
4 גזרים חתוכים לחצאי פרוסות בעובי 1 ס"מ
4 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
עלי סלרי מארבעת הגבעולים קצוצים גס
1 זר עלי פטרוזיליה קצוצים גס
1 זר עלי כוסברה קצוצים גס
2 כוסות חומוס מושרה ומבושל מראש עד לריכוך מלא
3 כפיות מלח
4 כפות שמן צמחי
4 כוסות ציר משובח ללא מלח
אופן ההכנה:
מחממים סיר כבד, גדול ואיכותי עם מכסה לחום גבוהה ומוסיפים לתוכו את הבצל, הגזר, הסלרי ובסוף את השמן, מערבבים מעט וצולים עם מכסה סגור עד שהירקות מתקרמלים היטב ומריחים זאת מהקומה למעלה עם תלונות צורבות על למה אתם עושים להם את זה (והכוונה לריח המטריף חושים הזה). מערבבים מידי פעם אבל כמה שפחות.
מוסיפים את העלים הקצוצים ומערבבים עד שהם מאבדים מעט את הנפח .
מוסיפים את האורז החומוס המבושל והמלח ומערבבים עד שהכול מעורבב היטב, מוסיפים את הציר הרותח ומביאים את תוכן הסיר לרתיחה, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 10-15 דקות, סוגרים את האש וממתינים עוד 10 דקות, מערבבים או יותר נכון מאווררים ומגישים, גם יום למחרת האורז נשאר משובח ולפעמים אפילו יותר מאותו היום.
בהצלחה.


מקלובה - גרסה שלי לתבשיל אורז ובשר שמגישים הפוך על מגש גדול כך שחלקו הפנימי של הסיר (התפוחי אדמה הטעימים נמצאים למעלה על כל שאר המרכיבים).
הגרסה שלי מורכבת מ2 כוסות אורז מבושל עם ציר כמובן
1 חציל חתוך לפרוסות עבות וצלוי בתנור עד להשחמתו וחתוך לרבעים.
בצל גזר, קישואים וגבעולי סלרי חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ מאודים
1 כרובית מחולקת לפרחים צלויה בתנור
את כול אלו מערבבים ומגישים עם פלחי תפוחי אדמה גם כן צלויים ומוזהבים בתנור ופטרוזיליה קצוצה.

תבשיל ירקות ואורז מפתיע את החוק אומר שכאשר מערבבים חומרי גלם שנעשו בתשומת לב , אין סיבה שלא יצליח.

*נקודת התורפה אצל מטגני הקציצות הוא הפחד שבפנים לא מוכן ובגלל זאת הם מטגנים את הקציצה יתר על המידה.

חשוב לזכור שמוכן זה רך וטעים זה מתוק, בתוך הקציצה גם לפני טיגונה הכול קצוץ ורך ומה שנישאר זה רק לטגנה כדי להפוך אותה לטעימה וזאת עושים אך ורק במחבת ראויה ואתם יודעים למה הכוונה ועם להבה גבוהה לאורך כל זמן הטיגון.


בהצלחה וספרו לי איך יצא.

מכל זה יצא ניוקי



מכל זה יצא ניוקי
כבר שמונה שנים אני מתרכז בלימוד הכנת אוכל ממקום של התפתחות אישית, הכוונה היא להשתמש בהכנת האוכל כתרפיה, כתחביב, כדרך לקחת אחריות על מה שנכנס ונטמע בגופנו, ובעיקר האופציה שלי אסף לשר לתרום ולגרום לכמה שיותר אנשים ליהנות ולחוות את מה ואיך שאני חי.
האם אני חי בסרט, האם עוד מעט אתעורר?
כמו שאמרתי כבר חמש שנים אני מתמקד בלימוד הכנת אוכל ממקום נקי של הנאה ומקצועיות ומחשיב את פועלי כהצלחה גדולה, אני מקבל כל יום תגובות חמות, כנות ומבחינתי עצומות על השינוי או השיפור שהצלחתי להכניס לחיי אנשים, הדרך שאנשים מדברים על אוכל השתנה .(במקום להכין אוכל כי צריך לאכול או להאכיל, מכינים אוכל טוב ומזין כי זה כיף לבשל , וזה מרגיע, והתוצאות מדברות בעד עצמם).
יש ימים שנראה כאילו אני חי בתוך בועה שהכול ורוד בה, אני מתכנן דרכים להשפיע ולתרום ובין רגע התוכנית יוצאת לדרך ונראה שהגלגל זז, אני עושה את מה שאני יודע הכי טוב לעשות והכי נהנה ממנו שזה לימוד הבישול והאפייה ואנשים מגיבים באהבה ומגיעים ללמוד וליהנות ממקום שכולו אהבה לאוכל ולחיים.
יש ימים שנראה כאילו יש גורם שרוצה לנפץ את הבועה הכול כך יפה שבניתי לי, ממש ממלכה משלי, מקום שאני יכול לעשות את מה שאני הכי אוהב ותוך כדי כך גם לתרום ולהראות דרכים ליהנות מהאוכל והחיים כמו שאני נהנה.
קיבלתי יותר מסימן שאמר לי לבנות מקום משלי, אבל מערך המציאות קצת מאתגר אותי. בחמש שנים בניתי לי ביטחון מקצועי בתחום העבודה, אך הגעתי לשלב שצריך לעלות מדרגה ולקחת את כל הביטחון והכישרון שניתן לי ולפרוץ עם מקום משלי.
אני האיש העשיר ביותר שאני מכיר אך לא במזומנים נגישים שיעזרו לי לפתוח את המקום, יש דרכים רבות להגשים את משאלתי ומכאן אני מגיע לניוקי.
יום רביעי השעה ארבע, אורי הולכת ללמוד ואני מבלה עם בני (רועי) בן השלוש וחושב מה נעשה ביחד שגם ירגיע אותי עם כל מה שעובר לי בראש וגם שיהיה פרקטי, שזה ארוחת ערב טעימה ומזינה, ניוקי.
אני חייב לציין שזמן ההכנה עם רועי היה פשוט מופלא, כרגיל.
התפוחי אדמה מתבשלים וכשהם רכים בדיוק במידה אני מוציא את המים מהסיר, מחכה חמש דקות ומוציא אותם לקרש החיתוך, הקליפה מתקררת ואני ורועי מקלפים את תפוחי האדמה או יותר נכון אני מקלף ורועי מנשנש, יחד אנחנו מועכים את תפוחי האדמה עם מועך מיוחד לניוקי, רועי שובר ביצים, מערבב אותם עם תפוחי האדמה ומוסיף קמח, בדיוק כמה שצריך, ביחד אנו מערבבים ומוציאים את הבצק שנוצר לשולחן העבודה ולשים אותו עד שמתקבל בצק אחיד. בעזרת הידיים אני מעט משטח את הבצק ומחלק אותו לרצועות בעובי 2 ס"מ, כל רצועה הופכת לנחש ארוך שמתקבץ ליד עוד כמה נחשים באותו הגודל ונחתכים למלא ניוקים קטנים, רועי מקבל רצועת בצק שיוכל להעתיק את מה שאני עושה, זה מצליח אבל גם לצפות את כל ידיו הקטנות והחמודות בכל הבצק שבסוף נשטף לכיור.
המים רותחים, רוטב עגבניות שהכנתי מראש מחכה במחבת גדולה ועמוקה מבעבע בעדינות, הניוקי נכנס בקבוצות קבוצות למים הרותחים וכשהניוקי צף הוא יוצא לרוטב וקופץ לו עד שכל הרוטב מצפה את כל הניוקי, הניוקי מוכן, השולחן נקי ואני ורועי כבר מאד רעבים לניוקי הכול כך משובך שהכנו יחד. החלפנו צלחת ניוקי טרייה בעוגיות טריות וטעימות מהשכנים והתחלנו להתענג על הניוקי אחד אחד, ולקינוח גם הרווחנו עוגיות שממש עכשיו יצאו מהתנור, זה היה ממש כיף.
















לבקשת תלמידי קורס התפריטים המעשי - המתכונים מכל שני הקורסים


הכנסתי לכאן את כל מה שהכינו שני הקורסים
תפריט ארוחת בוקר
שייק פירות
דייסת קווקר עם תוספות
מיני פוקצ'ה בצורת טארט עם מילוי ירקות פלפל אדום ודלעת צלויים ותרד חי עם ביצת עין עליהם
תה צמחים
גלילי חסה וסלט ירקות עם במיה או מאותה משפחה, תערובת גרעיני חמניות ודלעת
חומוס מגולגל בתוך פיתה מבצק שמרים צלויה במחבת היום מוגש על באגט עם עיטור סחוג ופפריקה מתוקה
פרנצ' טוסט עם תפוחים מקורמאלים (הלחם בה מהבגט)
ארוחת ערב
מרק קישואים
תפוח אדמה אפוי
ריזוטו ארטישוק ירושלמי,פטריות ודלעת
פרוסות לחם שום עם הסלטים - פרוסות מהבאגט
סלט סלק, גזר, כוסברה ולימון
כרוב לבן
חציל וטחינה
סלט עגבניות שרי ופסטו
פירות אפויים עם עוגיות – משמיש/ אפרסק אפויים בתנור עם פרורי בצק פריך
אוכל לקחת לעבודה
כריך קציצות ירק עם טחינה – כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
כריך גבינה עם ירקות בתנור - כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
כריך ביצה קשה, אבוקדו ומיונז - כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
לזניה ראגו ירקות שורש ,עגבניות ותרד
מוסקה חצילים תבשיל בורגול
מאפינס זיתים, בצל ותירס
התפריט הנבחר להכנה
ארוחת בוקר מוגש תוך כדי עבודה
שייק פירות – בוחרים פירות שאוהבים, מגלענים אותם במידת הצורך ומרסקים אותם למיץ יחד בתוך שייקר (מעבד מזון), ניתן להוסיף אלכוהול וקרח ולשתות לרבייה כארוחת בוקר, מנת בייניים או סתם באמצע יום חם.
דייסת קווקר עם תוספות – לתוך סיר איכותי מכניסים קווקר (שיבולת שועל) במצב שטוח מהסוג הדק יותר (הוא מתרכך מהר יותר), כמות כפולה של נוזלים(חלב, ציר, מים) ועל אש קטנה מבשלים יחד עד שהתערובת מתאבה והקווקר רך, מתבלים בקורט מלח, סוכר או דבש, קינמון, כוכב אניס, וניל לפי הטעם ובסוף תוספת אהובות נוספות (קונפיטורה של פרי, קוביות שוקולד, פירות יבשים, אגוזים...)
מיני פוקצ'ה בצורת טארט עם מילוי ירקות פלפל אדום ודלעת צלויים עם פרחי ברוקולי חי וביצת עין עליהם –
*מכינים בצק – לתוך קערת מיקסר מכניסים 1/2 קילו קמח מעורב (מלא ולבן), 2 כפות שמרים יבשים, 1 כפית מלח, 1 כף סוכר, 1/4 כוס שמן זית ואחד וחצי כוסות מים. נותנים למיקסר בעזרת הוו לישה ללוש את כל החומרים במשך 1/4 שעה, מניחים בצד להתפחה עד להכפלת הנפח ומכינים את הטארט
*בתנור חם מאד צולים חצאי פלפלים אדומים ופלח דלעת מרוחים בשמן זית עד להשחמה (קירמול טבעי)
*קורצים מתוך הבצק ריבועים שווים ומותחים אותם מהמרכז החוצה כך שיישארו שוליים עבים יחסית, מניחים בשליש מהשטח שנוצר בתוך הפוקצ'ה פלפל אדום קלוי ומקולף, שליש פרוסות דלעת ושליש פרחי ברוקולי קטנים, פותחים מעל הכול ביצה ומכניסים לתנור חם מאד לעד שהבצק שחום בצדדים, מצננים מעט ומתענגים.
תה צמחים- מרתיחים מים בקומקום וכשהמים רותחים מורידים מהאש ומכניסים תערובת אהובה של עלים יבשים ופרחים ( בבונג, מרווה, לימונית, לואיזה, הל, ...אגוזים ופירות יבשים), מחכים שבע דקות ולוגמים לרוויה.
גלילי חסה וסלט ירקות עם סלק, תערובת גרעיני חמניות ודלעת - ירקות חיים חתוכים לרצועות דקות, ירק מבושל (בישול קצר או אפוי בתנור), רוטב ויניגרט, גרעיני חמנייה ודלעת קלויים, עוטפים בעלה של חסה וקשורים בעזרת גבעול עירית או בצל ירוק. מוגש כסלט שניתן לאכול בלי סכום.
חומוס מגולגל בתוך פיתה מבצק שמרים צלויה במחבת –
חומוס – 2 כוסות חומוס מושרה ומבושל עד לריכוך מלא, חצי כוס טחינה גולמית, 3 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד, 3 שיני שום גדולים, מלח לפי הטעם ומים לפי רמת הסמיכות הרצויה, במעבד מזון קוצצים את כל החומרים עד לקבלת המרקם האהוב ומגישים מייד.
פיתה צלויה במחבת - קורצים ריבועים בגודל חופן יד מבצק שמרים שהותפח פעם ראשונה, מרדדים לעלה בעובי 1/2 ס"מ וצולים במחבת חמה מאד עם מכסה עד לקבלת כתמים שחומים מכל צד.
פרנצ' טוסט עם תפוחים מקורמאלים (הלחם בה מהבגט) –
מקלפים, מגלענים וחותכים לשמיניות תפוח עץ מסוג גרנד סמיט, מחממים מחבת טפלון עם מכסה לחום גבוהה על להבה גבוהה, מכניסים את התפוחים כך שכולם נחים על פני המחבת, מפזרים מעט סוכר וחמאה ומכסים במכסה,
כשמריחים ריח של תפוחים מקורמאלים, מערבבים מעט וסוגרים את הלהבה. ניתן להוסיף קינמון טחון ושקדים או אגוזי מלך.
פרנצ' טוסט – חותכים בגט לפרוסות בעובי אחד וחצי ס"מ, מערבבים יחד ביצה ו1/4 כוס חלב, מחממים מחבת כבדה ומכניסים לתוכה חמאה, טובלים כל פרוסת בגט בתערובת הביצה והחלב ומטגנים במחבת עם החמאה משני הצדדים עד שכל צד מעט מושחם.
מסדרים על כל טוסט תפוח מקורמל ומגישים.
ארוחת ערב
מרק קישואים –
חומרים:
1 בצל גדול
1 גזר
3 גבעולי סלרי
3 קישואים גדולים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
4 קישואים חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ צלויים בתנור עד להשחמה
עלי נענע לקישוט
ציר לפי הצורך
אופן הכנה:
קוצצים את הירקות במעבד מזון
מאדים את הבצל גזר וסלרי בסיר עם מכסה ומעט ציר עד שהבצל נעשה שקוף ומוסיפים את הקישואים, מאדים יחד 2 דקות ומוסיפים ציר בכמות כפול אחד וחצי מנפח הירקות בסיר, מבשלים 20 דקות וטוחנים בבלנדר יד למרקם חלק , מתבלים במלח ופלפל שחור, ומגישים עם עלה של נענע טרי.
ריזוטו קרישה,פטריות ובטטה –
חומרים:
סיר עם 4 כוסות ציר מתובל במלח ופלפל שחור
סיר עם כוס וחצי אורז מסוג ריזוטו
1 יחידה קרישה גדולה חתוכה לרצועות אלכסוניות בעובי 1 ס"מ
1 סלסילת פטריות שמפיניון או כל סוג , חתוכים לרבעים עם הגבעול
1 בטטה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
מיץ מלימון 1
4 שיני שום קלופים וחתוכים לרבעים לאורך
מלח ופלפל שחור
1/4 כוס שמן זית או חמאה
פרמזן
אופן הכנה:
מחממים מחבת טפלון איכותית עם מכסה לחום גבוהה, מכניסים את הירקות למחבת יוצקים את שמן הזית ומכסים במכסה, כשמריחים קרמל , מעט מערבבים וכך פעמים נוספות, מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, מערבבים ומורידים מהאש.
הכנת הריזוטו:
מביאים את הציר לרתיחה קלה, מחממים את הריזוטו, כשהריזוטו חם מוסיפים לו את הציר בכמות שמכסה את האורז ומערבבים, מחכים שהאורז יספוג את הציר ומוסיפים עוד ציר, כך ממשיכים עד שהאורז רך אך מעט חי בפנים (אבל שלא נתקע בשיניים)
*ניתן להגיש את הירקות הצלויים מעל הריזוטו או לערבבם יחד לפני ההגשה, בסוף מפזרים מעל פרמזן מגורד או שבבים.
פרוסות לחם שום עם הסלטים - פרוסות מהבאגט – מערבבים יחד שום כתוש עם שמן זית, מורחים על פרוסות לחם ואופים עד להשחמה קלה
סלט סלק, גזר, כוסברה ולימון –
חומרים:
סלק מקולף מבושל או אפוי בתנור, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
גזר גדול מקולף חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ מבושל בישול קצר
2 כפות שמן זית
חופן יד כוסברה קצוצה
מיץ מלימון אחד
מלח
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים ומגישים.
כרוב לבן – כרוב חתוך לרצועות בעובי חצי ס"מ מתובל היטב, בחומץ תפוחים, מעט שמן זית, מלח ומעט סוכר.
לשים את הכרוב והתיבול ומגישים עם מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט
חציל וטחינה – חציל אפוי בשלמותו בתנור שחומם מראש לחום מקסימאלי עד לריכוך, מופשט מקליפתו וקצוץ כשהוא חם עם שום, מלח ושמן זית, מערבבים עם טחינה גולמית ומגישים עם פלפל אדום קלוי וחתוך לקוביות קטנות.
סלט עגבניות שרי ופסטו – עגבניות שרי חתוכות לחצאים מעורבבות עם רוטב פסטו.
רוטב פסטו – עלי בזיליקום טרי, שמן זית, צנוברים ומשפחתם, שום ומלח. טוחנים היטב את כל החומרים במעבד מזון ומתבלים.
אוכל לקחת לעבודה
כריך קציצות ירק עם טחינה – כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
קציצת ירק – בטטה, קישוא ובצל חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ צלויים בתנור, קצוצים עם פטרוזיליה ומעורבבים עם מעט קמח, ביצה, מלח ופלפל שחור
כריך גבינה עם ירקות בתנור - כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
גבינת שמנת, בטטה אפויה בתנור ופלפל צלוי בתנור, פרוסות עגבנייה וחסה
כריך אבוקדו ומיונז - כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
מיונז - חלמון אחד טרוף היטב עם חצי כוס שמן זית וקנולה מעורבבים, מתובל בכפית חומץ, מעט חרדל, מלח, שום ולימון
לזניה ראגו ירקות שורש ,עגבניות ותרד
רוטב ראגו עגבניות תרד
חומרים:
2 בצלים גדולים קצוצים
2 גזרים גדולים קצוצים
5 גבעולים של סלרי קצוצים
6 שיני שום קצוצים
2 קופסאות תרד טרי נקי ושטוף
1 שימורים עגבניות מרוסקות 800 גר
1 רסק עגבניות בנוני
אופן הכנה:
בסיר עם מכסה מאדים בצל, שום, גזר וסלרי קצוצים .
כאשר הבצל נעשה שקוף מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, מערבבים ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
מורידים את הרוטב מהאש ומערבבים יחד עם התרד עד לריכוכו
לזניה
1.מכינים רוטב ראגו עגבניות תרד ומצננים.
1.5 מכינים עלי פסטה טרייה
2. מכינים רוטב בשמל מ25 גר חמאה, 3 כפות קמח, ו2 כוסות חלב
3. מערבבים את ראגו הפטריות עם גבינת הריקוטה ומרכיבים את הלזניה בשכבות של דפי
4.בשכבה האחרונה מצפים ברוטב בשמל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל190 מעלות. עד להזהבה(50 דקות).
מוסקה חצילים עם תבשיל בורגול
3 חצילים חתוכים לפרוסות לאורך בעובי 2 ס"מ אפויים בתנור עם שמן זית עד להשחמה
רוטב בשמל – בסיר ממיסים 50 גר חמאה עם 3 כפות קמח ו1 כוס חלב, מערבבים היטב על להבה נמוכה עד שהתערובת מתאבה ומתבלים במלח ואגוז מוסקט.
תבשיל בורגול
חומרים:
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
2 גזרים קצוצים דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 שיני שום קצוצים דק
כוס וחצי בורגול גס
1 רסק עגבניות בנוני
4 כוסות ציר חם
מלח, פלפל שחור, כמון , בהרת
חצי זר פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
· בסיר שטוח עם מכסה תואם מאדים היטב עד הזהבה קלה של הבצל את כל הירקות עם השמן.
· מוסיפים בורגול רסק עגבניות תבלינים וציר ומביאים לרתיחה.
· מבשלים עם מכסה סגור היטב על אש נמוכה במשך 10-15 דקות ומערבבים עם הפטרוזיליה.
למוסקה –
מרכיבים שכבות של חצילים ותבשיל בורגול, מכסים ברוטב בשמל ואופים בתנור שחומם מראש לחום 200 מעלות עד שהבשמל משחים. 30 – 40 דקות.
תפריט חמש מנות קורס בוקר

מנת פתיחה
דים סאם אדום ממולא בירקות שורש, פלפל אדום, עוף טחון פיקנטי עם רוטב לימון וג'ינזר
דים סאם – שקיות בצק שעשוי מקמח ומים מאודים או מבושלים בנוזלים מים (מים אדומים מבישול של סלק)
מילוי – בצל, גזר, סלרי, פלפל אדום קצוצים וצלויים במחבת ומעורבבים עם חזה עוף טחון טרי וצילי יבש
רוטב – 4 כפות שמן, 5 כפות מיץ לימון, 2 כפות סוכר, כפית גי'נזר קצוץ דק ומעט מלח מבושלים יחד ומצומצמים לריכוז הרצוי.
מנה ראשונה
חרימה (דג נסיכת הנילוס ברוטב עגבניות חריף)
הכנות מוקדמות :
מפשירים 4 או יותר חתיכות של דג נסיכת הנילוס בעובי יחסי שווה
פורסים גזר גדול ומקולף לפרוסות בעובי 1 ס"מ
חותכים 1 פלפל אדום לרצועות בעובי 1.5 ס"מ
חותכים 4 שיני שום לפרוסות גסות
קוצצים 2 גבעולי סלרי בצורה גסה
קוצצים חצי פלפל חריף אדום קטן אחרי שבדקנו שהוא חריף
קוצצים חופן יד עלי כוסברה ואת העלים של הסלרי
1-2 רסק עגבניות בנוני
נוזלים לפי הצורך (רמת הסמיכות הרצויה)
אופן הכנה:
צולים פלפלים, גזר, שום, סלרי, פלפל חריף בסיר עם מכסה עד שהגזר מתרכך מעט ומשחים.
מוסיפים את הכוסברה ועלים של הסלרי קצוצים וממשיכים לצלות למשך 2 דקות, ומוסיפים את רסק העגבניות וציר, מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח פלפל שחור. מבשלים כ15 דקות עד שכל הטעמים מתאחדים.
בסיר שטוח שמים 1/3 מהרוטב ומניחים מעליו את הדגים בצורה מסודרת אחד ליד השני, ומעליהם שופכים את שאר הרוטב ומבשלים יחדיו כ 20 דקות.
מנת ביניים
פונץ פירות קר
בוחרים מפירות העונה, קולפים ומגלענים במידת הצורך, חותחים לקוביות בגודל 1 ס"מ ומבשלים במים, מהרתיחה במשך 10 דקות, מתבלים בסוכר וקינמון ומצננים, מקררים ומגישים.
מנה עיקרית
גולש בשר
חומרים:
1קילו בשר (כתף חתוך לקוביות ומיובש בעזרת נייר סופג
2 גזרים גדולים חתוכים לחצאי פרוסות בעובי 2 ס"מ
2 בצלים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
5 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ
4 שיני שום שלמים קלופים
2 עגבניות חתוכות לקוביות בעובי 2 ס"מ
1 קרישה קטנה חתוכה לפרוסות בעובי 2 ס"מ
2 רסק עגבניות בנוני
1 כוס יין אדום
1 ליטר ציר עוף או בקר משובח
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
בסיר חם כבד ושטוח עם מכסה צולים היטב את חתיכות הבשר עם מעט שמן, מתבלים במלח והרבה פלפל שחור ומוציאים החוצה.
מוסיפים את הירקות למחבת וצולים אותם היטב עם מכסה עד שהם מתקרמלים היטב, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים, כאשר הרסק עגבניות טיפה נתפש בתחתית הסיר מוסיפים יין אדום ומערבבים, כשהיין מתאדה מוסיפים נוזלים ומבשלים עד שהבשר מתרכך (מומלץ 3 שעות), מתבלים במלח ופלפל שחור וטועמים.
פירה תפוחי אדמה
4 תפוחי אדמה שווים בגודלם מבושלים עם קליפה במים ומלח עד לריכוך מלא ומוציאים מהמים,
מחכים 10 דקות ומקלפים את קליפת התפוח אדמה בתוך סיר, מועכים את תפוחי האדמה עם מעט מהנוזלים של התפוח אדמה, מלח ופלפל שחור עד לקבלת מחית תפוחי אדמה טעימים ורכים כמו עננים.
כרוב אדום ולבן מאודים ביין
חומרים:
כרוב לבן/אדום חתוך לרצועות בעובי חצי ס"מ
חומץ תפוחים
יין לבן לכרוב הלבן ויין אדום לכרוב האדום
סוכר
מלח
מעט חמאה או שמן זית
אופן הכנה:
בסיר עם מכסה עם להבה גבוהה מאדים היטב את הכרוב עם החמאה או השמן והיין עד שהוא מתרכך, מתבלים בסוכר, מלח וחומץ וטועמים.
פרחי ברוקולי בעטיפת עלי גזר צלויים
גזר גדול פרוס לעובי חצי ס"מ צלוי בתנור או במחבת עם מעט שמן עד לריכוך וקירמול מושלם, בסוף מתובל במלח
פרחי ברוקולי שווים בגודלם מבושלים במים רותחים ומלח עד לריכוך הנכון(מוציאים למים קרים כדי להפסיק את הבישול ולמסננת כדי להיפטר ממים עודפים.
עוטפים כל גבעול ברוקולי בפרוסת גזר צלויה ומניחים במגש מרופד עם נייר אפיה, מתבלים במלח ושמן זית או בחמאה מלוחה ולפני ההגשה מחממים בתנור שחומם מראש ל100 מעלות עד שהברוקולי חם למגע, ( 5 דקות )
מנה אחרונה
בלינצ'ס במילוי תפוחים, אגסים ודלעת מקורמלים, בננה בליווי רוטב תפוזים, אניס וקינמון
בלינצ'ס –
חומרים:
1 כוס מים/חלב
2 כפות סוכר
קורט מלח
4 ביצים
קמח לפי רמת הסמיכות הרצויה
אופן הכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים ומשהים במקרר למשך רבע שעה או מעבירים דרך מסננת דקה
מחממים מחבת טפלון איכותית, מוזגים מהתערובת למחבת, מזיזים את המחבת לכל הצדדים במעגליות ושופכים את שאריות הבצק לקערה, ברגע שקצוות הבלינצ'ס טיפה משחימות ונפרדות מהמחבת, מוציאים לצלחת וכך את כל שאר הבצק.
מילוי
1 תפוח מקולף ומגולען חתוך לקוביות בעובי 2 ס"מ
1 אגס מקולף ומגולען חתוך לקוביות בעובי 2 ס"מ
1 חתיכת דלעת מקולפת ומגולענת חתוכה לקוביות בעובי 2 ס"מ
1 בננה חתוכה לקוביות בעובי 2 ס"מ
3 כפות סוכר
אופן הכנת המילוי:
מחממים היטב מחבת טפלון כבדה עם מכסה, מכניסים את התפוח, האגס והדלעת עם הסוכר, מפזרים אותם על פני תחתית המחבת וסוגרים את המכסה, ברגע שהם מתחילים להתקרמל מערבבים מעט, מקרמלים שוב מצידם השני של הפירות, מורידים מהאש ומצננים
מערבבים עם הבננה וממלאים.
רוטב תפוזים, כוכב אניס וקינמון
חומרים:
1 כוס מיץ תפוזים טרי ומסונן
רבע כוס סוכר
2 כוכבי אניס
1 מקל קינמון
אופן הכנה:
מבשלים יחד את כל החומרים עד לקבלת רוטב זגוגי ומרוכז, מרחיקים את הקינמון וכוכב האניס ומוזגים על הבלינצ'ס הממולא. (ניתן לקשט עם כוכב האניס את הצלחת)
מוס שוקולד
חומרים:
150 גר שוקולד מריר 53 %
4 ביצים מופרדות
40גרם אבקת סוכר
אופן הכנה:
ממיסים את השוקולד בסיר בן מרי, מערבבים לתוכו את החלמונים ומצננים
מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב
מערבבים שליש מהקצף עם השוקולד כדי לאוורר אותו בשביל שאר הקצף ומוסיפים את שאר הקצף ומערבבים.
מוזגים לקעריות הגשה ומצננים במקרר למשך 6 שעות ומגישים
תפריט אירוח קל
צ'ילי קון קרנה
תפוחי אדמה שלמים אפויים בתנור עם רוטב טחינה וסלט ירוק (פרוסות קישואים צלויות במחבת עם שמן זית , ברוקולי, שעועית ירוקה, במיה - בישול קצר, חסה חתוכה לרצועות בעובי 1 ס"מ, מלפפון חתוך לפרוסות דקות בליווי רוטב ויניגרט – שמן זית, שום קצוץ דק, חומץ תפוחים, מלח, מיץ לימון, חרדל, דבש ופלפל שחור.
פסטה ארוכה עם רוטב אלי אולי, ברוקולי, כרובית ועגבניות שרי.
ניוקי עם רוטב עגבניות ועלי ברוקולי / מנגולד
קרוסטיני: - פרוסות לחם קלוי במטבלים שונים
כבד קצוץ, טחינה ועגבניות שרי
חצילים ופלפלים קלויים בתיבול פרוסות שום, חומץ, שמן זית, מלח ופלפל שחור
עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, שום קצוץ, שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ואנשובי / סרדינים
סלט ביצים -
סלט אבוקדו
המתכונים
טורטייה במגוון מילויים –
חומרים:
2 כוסות קמח
1/4 כוס קמח תירס
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
50 גר חמאה או שמן זית
3/4 כוס מים
אופן הכנה:
  1. בוחשים בקערה גדולה את הקמח, קמח תירס, אבקת האפייה ומלח.
  2. חותכים את החמאה לחתיכות קטנות ומוסיפים אל הקמח, משפשפים בעזרת קצות האצבעות לתערובת פירורית גסה.
  3. מוסיפים את המים תוך בחישה רצופה לקבלת תערובת אחידה וגמישה.
  4. צרים מהתערובת בידיים רטובות 12 כדורים חלקים ומניחים לנוח במשך 15 דקות.
  5. מרדדים על משטח עבודה מקומח כל כדור לעיגול דקיק.
  6. מחממים מחבת לחום בנוני גבוהה וקולים ללא שמן את עיגולי הבצק אחד אחד משני הצדדים עד שמופיעות על הטורטיות נקודות חרוכות זעירות.
צילי קון קרנה
החומרים :
500 גר בשר איכותי טחון גס (עדיף אנטרקוט, צוואר, או פלדה – שיהיה לפחות 40% שומן)
1 בצל קצוץ
1 פלפל ירוק
1 פלפל אדום
1 פלפל חריף
12 שיני שום קצוצות
1 כוס סלרי קצוץ
1 גזר גדול קצוץ
3 כוסות שעועית אדומה מבושלת ומסוננת
1 רסק עגבניות בנוני
5 עגבניות טריות קצוצות
4 כפות אבקת פפריקה מתוקה
טורטליני במילוי בשר וירקות שורש
מלח
1 כף אבקת צ'ילי
1/4 כוס כוסברה - ניתן להחליף בפטרוזיליה למי שלא אוהב!
אופן ההכנה:
קוצצים את כל הירקות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ X 1/2 ס"מ.
מחממים את השמן בסיר לחום גבוה, מוסיפים את הבשר, משחימים מעט. לאחר שהבשר שינה צבעו, והגיר את השומן, מלהיטים שוב את המחבת מוסיפים את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי פלפלים, שום ועגבניות וצולים אותם היטב.
מוסיפים את כל התבלינים: צ'ילי, מלח מערבבים היטב, וממשיכים לבשל.
מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים היטב. מוסיפים את השעועית, וליטר ציר, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ביותר, מכסים חלקית את הסיר, ומבשלים לפחות שעתיים, כאשר מידי פעם מערבבים.
בסוף התהליך (10 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הפסטה ומגישים עם הכוסברה הקצוצה.
סלט ביצים
חומרים:
ביצים קשות מגורדות בפומפייה או חתוכים לקוביות בעזרת פורס ביצים
מעט חרדל
בצל ירוק חתוך לרצועות דקות
בצל קצוץ מטוגן
מיונז טרי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים עד לתערובת שווה, משפרים טעם ומגישים.
סלט אבוקדו
חומרים:
1 אבוקדו מקולף וקצוץ גס
חצי בצל סגול קצוץ דק
1 עגבנייה קצוצה דק
1/4 פלפל חריף קצוץ דק או לפי החריפות הרצויה
1 לימון סחוט
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
אופן הכנה:
מערבבים יחד קלות את כל המרכיבים ומשלימים טעם
כבד קצוץ: במעט שמן צולים (מכסה סגור) בצל חתוך לרצועות עד לצבע זהוב + . מוסיפים את הכבד וצולים לזמן קצר עד שהכבד צלוי היטב בשני הצדדים. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומערבבים. מצננים. טוחנים את הבצל והכבד יחדיו עם ביצה קשה. ומצננים במקרר עד שהממרח קר. מקשטים, עם מעט ביצה קשה מגורדת. מגישים עם לחם קלוי בתנור.
ניוקי
1 תפוח אדמה בנוני או בטטה באותו גודל, 1 ביצה טרופה, 1 כפית מלח , קמח לפי הצורך.
אופן הכנה:
1. מבשלים את תפוח האדמה עם קליפה במים ומלח עד שמכניסים מזלג והוא נכנס ויוצא בקלות.
2. מקלפים את תפוח האדמה ומרסקים אותו היטב.
3. מערבבים לתוכו ביצה טרופה וכפית מלח, ובהדרגה מוסיפים קמח עד להיווצרות בצק גמיש ומעט דביק.
4. יוצרים מהבצק נקניקים ארוכים בעובי 2 ס"מ וחותכים אותם לרוחב בעובי 1 ס"מ.. מקמחים היטב כל ניוקי ומפזרים על מגש מכוסה בנייר אפיה ומקומח מעט.
5. מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח עד שהניוקי צפים.
* ניתן להקפיא את הניוקי כאשר הוא על המגש ואחרי שהוא קופא ניתן להעביר אותו לקופסא עמוקה יותר. יש להכניס את הניוקי בעודו קפוא למים הרותחים.
* ניתן להוסיף לבצק בזמן הערבוב של התפוח אדמה והביצה רסק עגבניות או עשבי תיבול טריים וקצוצים היטב כמו – בזיליקום, טימין, אורגנו, פטרוזיליה (כל אחד בנפרד או כולם ביחד).
פסטה טרייה - בצק מקמח סמולינה / דורום או קמח רגיל וקמח מחיטה מלאה וביצים ביחס של 1 כוס קמח ו1-2 ביצים טריות. מכונת פסטה
אלי אולי - רוטב על בסיס שמן זית ושום כרובית, ברוקולי ועגבניות שרי
חומרים:
פרחים מכרובית קטנה מבושלים קלות
פרחים מברוקולי קטן מבושלים קלות
17 עגבניות שרי חתוכות לחצי
7 שיני שום חצויים לארבע לאורך
שמן זית בכמות שתכסה את התחתית של המחבת
אופן הכנה:
מחממים מחבת גדולה וכבדה לחום גבוהה מאד עם מכסה, מוסיפים את השרי ואת שמן הזית בכמות שתכסה את תחתית המחבת. כאשר העגבניות צלויות היטב, מוסיפים את השום, פרחי הכרובית והברוקולי, מלח, צילי גרוס, פלפל שחור. מערבבים קלות.
מכבים את האש או מוסיפים את הפסטה ומערבבים .
רוטב עגבניות
חומרים:
7 שיני שום חצויים לאורך
1 שימורים עגבניות מרוסקות 800 גר
1/3 כוס שמן זית
עלי בזיליקום שלמים ללא הגבעול מחצי צרור שקונים בסופר
אופן הכנה:
בסיר מחממים שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסיר, מוסיפים 7 שיני שום חצויים
לטיגון קצר (עד לקבלת בועות קטנות שמתחילות לצוץ על השום) ועגבניות מרוסקות, מביאים לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח עד לסמיכות הרצויה.
מתבלים במלח, פלפל שחור ובעלי בזיליקום טריים שלמים.
מעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה(מולין)
לתוספת עלי הברוקולי/מנגולד:
מלהיטים מחבת טפלון וצולים קלות את הירק עם שמן זית, מלח ופלפל שחור, מוסיפים את רוטב העגבניות וטועמים.
תפריט חמש מנות

מנת פתיחה

פלאפל עם פלפל חריף קלוי בליווי רוטב טחינה ועגבניות שרי

מנה ראשונה

גלילי חצילים במילוי בשר ורוטב עגבניות

מנת ביניים

סורבה מנקטרינה/אפרסק ושזיף צלויים בתנור עם הל

מנה עיקרית

שיפודי חזה עוף עם עשבי תיבול
קוסקוס
פלחי בצל, קישוא, עגבניות, פלפל צהוב וכרובית צלויים במחבת
סלט חסה עם רוטב ויניגרט

מנה אחרונה

קדאיף – אטריות אפויות במילוי בננה מקורמלת פיסטוק וחמוציות מיובשות
פלאפל
חומרים:
חצי קילו חומוס מושרה 24 שעות
1 זר כוסברה
1 זר פטרוזיליה
1 ראש שום מקולף
כמון טחון
2 פרוסות לחם ספוגות במים
1 כפית סודה לשתיה
מלח
שמן צמחי לטיגון
4 פלפלים אדומים או ירוקים חריפים צלויים בתנור עד להזהבה עמוקה
אופן הכנה:
במעבד מזון או במטחנת בשר טוחנים יחד את כל המרכיבים לתערובת חלקה .
מחממים שמן בסיר בגובה של 5 ס"מ לפחות
בעזרת כף של פלאפל מכינים כדורים קטנים ומגלגלים אותם בזהירות לשמן החם עד שהם מזהיבים עד משחימים מעט ומוציאים אותם עם כף מסננת למסננת.
גלילי חצילים במילוי בשר ורוטב עגבניות
חומרים:
2 חצילים בגודל בנוני רחבים וקצרים חתוכים לפרוסות לאורך בעובי 1 ס"מ צלויים בתנור עד להשחמתם
250 גר בשר טחון
1 בצל גדול קצוץ
5 שיני שום קצוצים
1 גזר קטן קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
חצי פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
1 עגבנייה קצוצה
רוטב עגבניות ללא בזיליקום מסונן במסננת דקה
חופן עלי פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
מחממים תנור לחום 180 מעלות.
צולים היטב את הירקות הקצוצים עד להשחמתם ומוסיפים את הבשר עד שהוא מאפיר, מתבלים במלח ופלפל שחור.
מגלגלים בתוך כל פרוסת חציל ממילוי הבשר ומניחים בתבנית כך שקצה החציל יושב כלפי מטה.
יוצקים מעל כל החצילים רוטב עגבניות בצורה שווה ומפזרים מעט עלי פטרוזיליה קצוצה.
אופים בתנור 15 – 20 דקות ומפזרים שוב פטרוזיליה קצוצה .
* ניתן להוסיף לתערובת המילוי צנוברים, זיתים מזן קלמטה ועגבניות מיובשות.
רוטב עגבניות
חומרים:
7 שיני שום חצויים לרבעים לאורך
1 שימורים עגבניות מרוסקות 800 גר
1/3 כוס שמן זית
עלי בזיליקום שלמים ללא הגבעול מחצי צרור שקונים בסופר
אופן הכנה:
בסיר מחממים שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסיר, שיני שום
עד לקבלת בועות קטנות שמתחילות לצוץ על השום ועגבניות מרוסקות, מביאים לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח עד לסמיכות הרצויה.
מתבלים במלח, פלפל שחור ובעלי בזיליקום טריים שלמים.
סורבה מנקטרינה/אפרסק ושזיף צלויים בתנור עם הל
חומרים:
חצי קילו אפרסק ושזיף מגולענים וחצויים לשניים צלויים בתנור עם הל טחון, קפואים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
1 כוס סירופ סוכר קר (2 כוסות מים מבושלים עם 2 כוסות סוכר מהרתיחה 15 דקות)
אופן הכנה:
מכניסים למעבד המזון את הפירות הקפואים ומחצית מכמות הסירופ וטוחנים לתערובת אחידה, טועמים ומוסיפים סירופ סוכר במידת הצורך.
מחזירים להקפאה למשך שעתיים ומגישים.
שיפודי חזה עוף עם עשבי תיבול
חומרים:
1 קילו חזות עוף גדולים חתוכים לקוביות שוות בגודל 2.5 ס"מ משופדות
לתיבול:
חצי זר פטרוזיליה קצוצה
חצי זר בזיליקום קצוץ
חצי זר טימין קצוץ
חצי זר רוזמרין קצוץ
חצי זר נענע קצוץ
שמן זית
מלח ופלפל שחור
צילי יבש קצוץ
4 שיני שום כתושים
אופן הכנה:
מערבבים יחד את כל חומרי התיבול ומערבבים היטב עם שיפודי העוף, משהים לשעה במקרר
מחמים מחבת גדולה וכבדה עם מכסה לחום גבוהה וצולים את השיפודים עד להזהבתם משני הצדדים, מחכים 30 שניות מחוץ למחבת ומגישים.
קוסקוס
חומרים:
חצי קילו סולת
3 וחצי כוסות ציר משובח
1 כף מלח
1/4 כוס שמן
אופן הכנה:
מרתיחים בסיר עם מכסה ציר, מלח ושמן.
מוסיפים לציר הרותח את הסולת, מערבבים קלות, מכסים את הסיר במכסה ומעבירים ללהבה נמוכה למשך 10 דקות.
לאחר 10 דקות מורידים מהאש וממתינים עוד 5 דקות.
פותחים את המכסה ובעזרת מזלג מגרדים את הקוסקוס לפרורים ומגישים.
פלחי בצל, קישוא, עגבניות, פלפל צהוב וכרובית צלויים במחבת
חומרים:
2 בצלים חתוכים לרבעים לצורת פלחים
2 קישואים עגולים חתוכים לרבעים לצורת פלחים
2 עגבניות חתוכות לרבעים לצורת פלחים
1 פלפל צהוב חתוך לרבעים לצורת פלחים
פרחי כרובית מכרובית קטנה
עלי פטרוזיליה קצוצים גס
שמן זית
מלח פלפל שחור
אופן הכנה:
מערבבים את כל הירקות בקערה גדולה עם שמן
מלהיטים מחבת גדולה עם מחסה לחום גבוהה ומכניסים את הירקות לתוכה מפזרים על פני המחבת ומכסים.
מחכים לריח קרמל או קצבות זהובים עד שחומים היטב ומעט מערבבים, צולים כך את הירקות עד שכל צדדיהם שחומים זהובים, מתבלים במלח ופלפל שחור, פטרוזיליה קצוצה ומורידים מהאש, מחכים 5 דקות ומגישים.
סלט חסה עם רוטב ויניגרט
חסה – אפשר להוסיף כל עלה ירוק או צבעוני אהוב שטוף ומיובש ממים עודפים
רוטב ויניגרט – שמן זית, חומץ, דבש, חרדל, שום, מלח ופלפל שחור, לשקשק היטב, להחמיץ פנים ולערבב עם עלי החסה.
קדאיף – אטריות/ בצק פילו אפויים במילוי בננה מקורמלת פיסטוק וחמוציות מיובשות
אטריות קדאיף -מערבבים 300 גר אטריות קדאיף עם 100 גר חמאה מומסת ו100 גר אבקת סוכר או 70 מ"ל שמן ו100 גר אבקת סוכר ומרפדים תבניות שקעים כך שיישארו קצוות עליונות באורך 1 ס"מ
למילוי
חומרים:
150 גר פיסטוק מקולף טרי
100 גר חמוציות מיובשות
3 בננות חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ
1/4 כוס סוכר
30 גר חמאה או 2 כפות שמן
אופן הכנה:
מחממים תנור לחום 180 מעלות במצב אפיה.
צולים במחבת טפלון חמה עם 1/4 כוס סוכר 30 גר חמאה או 2 כפות שמן והפיסטוק עד להזהבה של הבננות , מוסיפים את החמוציות ומצננים.
ממליאים כל שקע אטריות במילוי וסוגרים מעט עם הקצוות.
מכניסים לתנור ואופים 15 – 20 דקות או עד שהאטריות מזהיבות, מצננים מעט ומגישים.

ארוחת בוקר – כרמי, יהודית, יורם
פרנצ' טוסט עם תפוחים מקורמאלים (הלחם בה מהבגט) –
מקלפים, מגלענים וחותכים לשמיניות תפוח עץ מסוג גרנד סמיט, מחממים מחבת טפלון עם מכסה לחום גבוהה על להבה גבוהה, מכניסים את התפוחים כך שכולם נחים על פני המחבת, מפזרים מעט סוכר וחמאה ומכסים במכסה,
כשמריחים ריח של תפוחים מקורמאלים, מערבבים מעט וסוגרים את הלהבה. ניתן להוסיף קינמון טחון ושקדים או אגוזי מלך.
פרנצ' טוסט – חותכים בגט לפרוסות בעובי אחד וחצי ס"מ, מערבבים יחד ביצה ו1/4 כוס חלב, מחממים מחבת כבדה ומכניסים לתוכה חמאה, טובלים כל פרוסת בגט בתערובת הביצה והחלב ומטגנים במחבת עם החמאה משני הצדדים עד שכל צד מעט מושחם.
מסדרים על כל טוסט תפוח מקורמל ומגישים.
מיני פוקצ'ה בצורת טארט עם מילוי ירקות פלפל אדום ודלעת צלויים עם פרחי ברוקולי חי וביצת עין עליהם –
*מכינים בצק – לתוך קערת מיקסר מכניסים 1/2 קילו קמח מעורב (מלא ולבן), 2 כפות שמרים יבשים, 1 כפית מלח, 1 כף סוכר, 1/4 כוס שמן זית ואחד וחצי כוסות מים. נותנים למיקסר בעזרת הוו לישה ללוש את כל החומרים במשך 1/4 שעה, מניחים בצד להתפחה עד להכפלת הנפח ומכינים את הטארט
*בתנור חם מאד צולים חצאי פלפלים אדומים ופלח דלעת מרוחים בשמן זית עד להשחמה (קירמול טבעי)
*קורצים מתוך הבצק ריבועים שווים ומותחים אותם מהמרכז החוצה כך שיישארו שוליים עבים יחסית, מניחים בשליש מהשטח שנוצר בתוך הפוקצ'ה פלפל אדום קלוי ומקולף, שליש פרוסות דלעת ושליש פרחי ברוקולי קטנים, פותחים מעל הכול ביצה ומכניסים לתנור חם מאד לעד שהבצק שחום בצדדים, מצננים מעט ומתענגים.
עוגה לקפה / בחושה / מאפינס - לימון
חומרים:
200 גר חמאה בטמפרטורת החדר רכה פלוס
11/2 כוסות (350 גר) סוכר
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
2//2 כוסות (350 גר ) קמח
1 שקית (10 גר) אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
1 כוס (240 מ"ל) רוויון או חלב עם כפית מיץ לימון או 11/4 מיכלים שמנת חמוצה או כוס קרם פרש.
1/4 כוס מיץ לימון
גרידת לימון משני לימונים
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. מעבדים חמאה, סוכר, ותמצית וניל עם מטרפה, עד לתערובת קרמית ואוורירית. מוסיפים את הביצים אחת אחת(לא מוסיפים ביצה, עד שקודמתה נבלעה לחלוטין בתערובת).
3. מנפים יחד קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, ומלח. מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום, ומוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם רוויון ב-3 פעמים (מתחילים ומסיימים בקמח).מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים לתבניות משומנות ומקומחות ואופים 35- 40 דקות לתבנית אינגליש קייק ופחות לתבניות מאפינס. עד שמכניסים קיסם למרכז העוגה והוא יוצא כמעט יבש (עם פרורים לחים) או עד שהמרקם הסופי ספוגי ולא נוזלי.
סלטים –
חציל וטחינה – חציל אפוי בשלמותו בתנור שחומם מראש לחום מקסימאלי עד לריכוך, מופשט מקליפתו וקצוץ כשהוא חם עם שום, מלח ושמן זית, מערבבים עם טחינה גולמית ומגישים עם פלפל אדום קלוי וחתוך לקוביות קטנות.
סלט עגבניות שרי ופסטו – עגבניות שרי חתוכות לחצאים מעורבבות עם רוטב פסטו.
רוטב פסטו – עלי בזיליקום טרי, שמן זית, צנוברים ומשפחתם, שום ומלח. טוחנים היטב את כל החומרים במעבד מזון ומתבלים.
סלט קינואה עם פטרוזיליה, עגבנייה, פלפל צהוב, לימון, סלרי ונענע –
חומרים:
כוס קינואה מבושלת (כמו אורז) ומצוננת
1 זר פטרוזיליה קצוצה
1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
1 פלפל צהוב קטן חתוך לקוביות קטנות
מיץ משני לימונים
חצי זר נענע קצוץ
גבעול סלרי קצוץ
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
אופן הכנה:
מערבבים יחד את כל החומרים ומגישים
סלט חומוס עם כוסברה שום ולימון
חומרים:
1 כוס חומוס מושרה 12 שעות ומבושל עד לריכוך מלא
3 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום קצוצים
מלח ויחסית הרבה פלפל שחור
חופן קטן של עלי כוסברה קצוצים
אופן הכנה:
מערבבים יחד את כל החומרים ומגישים
ארוחת ערב
פסטה קצרה עם רוטב על בסיס שמן זית, שום, בזיליקום ועגבניות מיובשות
חומרים לבצק:
1 כוס קמח
1 ביצה
1/4 כפית מלח
מים לפי הצורך
אופן הכנה לבצק:
במעבד מזון קוצצים יחד את כל החומרים לפרורי בצק לחים ואחידים, מגבשים את הפירורים לבצק הומוגני ונוח לעבודה.
מרדדים לעובי 2 מ"מ, חותכים לריבועים בגודל 3 ס"מ ומועכים כל ריבוע במרכזו לצורת פפיון, מיבשים על מגבת יבשה.
חומרים לרוטב:
4 כפות שמן זית
4 שיני שום קלופים וחתוכים לרבעים
חופן יד עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות בעובי1.5 ס"מ
8 עלי בזיליקום שלמים
מלח ופלפל שחור טרי
אופן הכנת הרוטב:
מחממים מחבת לחום גבוהה
מכניסים לתוכה את העגבניות, השום, שמן זית, מלח ופלפל שחור ומערבבים במשך 30 שניות, מורידים מהאש ומוסיפים את עלי הבזיליקום.
אופן הרכבת המנה:
בסיר עם הרבה מים רותחים ומלח לפי הטעם מבשלים את הפסטה וכשהיא מוכנה מוציאים אותה אל הרוטב , מערבבים ומגישים עם פרמזן מגורד.
ריזוטו קרישה/(שעועית ירוקה),פטריות ובטטה –
חומרים:
סיר עם 4 כוסות ציר מתובל במלח ופלפל שחור
סיר עם כוס וחצי אורז מסוג ריזוטו
1 יחידה קרישה גדולה חתוכה לרצועות אלכסוניות בעובי 1 ס"מ/ 1/4 קילו שעועית ירוקה שעברה בלונשיר(בישול קצר)
1 סלסילת פטריות שמפיניון או כל סוג , חתוכים לרבעים עם הגבעול
1 בטטה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
מיץ מלימון 1
4 שיני שום קלופים וחתוכים לרבעים לאורך
מלח ופלפל שחור
1/4 כוס שמן זית או חמאה
פרמזן
אופן הכנה:
מחממים מחבת טפלון איכותית עם מכסה לחום גבוהה, מכניסים את הירקות למחבת יוצקים את שמן הזית ומכסים במכסה, כשמריחים קרמל , מעט מערבבים וכך פעמים נוספות, מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, מערבבים ומורידים מהאש.
הכנת הריזוטו:
מביאים את הציר לרתיחה קלה, מחממים את הריזוטו, כשהריזוטו חם מוסיפים לו את הציר בכמות שמכסה את האורז ומערבבים, מחכים שהאורז יספוג את הציר ומוסיפים עוד ציר, כך ממשיכים עד שהאורז רך אך מעט חי בפנים (אבל שלא נתקע בשיניים)
*ניתן להגיש את הירקות הצלויים מעל הריזוטו או לערבבם יחד לפני ההגשה, בסוף מפזרים מעל פרמזן מגורד או שבבים.
תבשיל עדשים אדומים /דאל מעדשים כתומות
מצרכים
2 כפות גהי (או חמאה)
בצל גדול קצוץ
כפית שום כתוש
כפית ג`ינגר טרי מגורד
כף זרעי כמון טחונים
2 כפיות גרעיני כוסברה טחונים
1 צ`ילי אדום מיובש (או פחות..)
מקל קנמון באורך 2-3 ס''מ
כפית מלח
חצי כפית כורכום
כוס עדשים צהובות/כתומות - שטופות ומסוננות.
חצי ק"ג עגבניות קצוצות (אפשר לרסק אותן בבלנדר עם חצי כוס מים)
פלפל טרי קצוץ.
כוס ורבע מים
2 כפיות גראם מסאלה
כפית כוסברה טרייה קצוצה
הכנהמחממים את הגהי/חמאה במחבת
מוסיפים בצל, ומזהיבים.
מוסיפים שום וג`ינג`ר, מטגנים 3-4 דקות.
מוסיפים את העגבניות והפלפל.
מוספים חצי כוס מים.
מוסיפים תבלינים: כמון, כוסברה, צ`ילי, קינמון, מלח, גראם מסאלה וכורכום, מבשלים 3-4 דקות.
מוספים את העדשים. מערבבים היטב.
מוסיפים 3/4 כוס מים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ונותנים לבעבע (ללא מכסה) תוך כדי ערבוב, עד שרוב הנוזלים נספגים בעדשים, והן רכות (כ 20 דקות)
מוסיפים כוסברה טרייה קצוצה וטועמים.
מרק כרובית–
חומרים:
1 בצל קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
תפוח אדמה אחד מקולף וקצוץ
1 זר כרובית גדול מחולק לפרחים והגבעול לקוביות
1 זר כרובית קטנה, רק הפרחים אפויים בתנור עד להשחמה ומתובלים במלח, הרבה לימון ובמשחת השום האפוי
3 שיני שום אפויים בתנור, השימוש הוא במשחת השום שיוצאת מהשום האפוי
1/4 כוס עירית קצוצה לקישוט
אופן הכנה:
מאדים בסיר עם מכסה את הבצל, סלרי והתפוח האדמה עד שהבצל נעשה שקוף.
מוסיפים את הכרובית ומאדים עוד 2 דקות נוספות, מוסיפים ציר בכמות כפול אחד וחצי מנפח הירקות ומביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור וקוצצים הכל בעזרת בלנדר יד ורצוי גם להעביר דרך מסננת דקה.
מקשטים בכרובית ובעירית ומגישים.
קיש פילו, תרד, תירס בציפוי אגוזים
חומרים:
6 כובעי בצק פילו אפויים – שלוש שכבות בצק פילו שבין כל עלה מורחים שמן זית, חתוכים ל12 מרובעים, מרפדים תבנית שקעים ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד להזהבה קלה.
1 חבילה תרד שטופה
1 בצל חתוך לחצאי רצועות בעובי חצי ס"מ
3 שיני שום קצוצים
3 כפות שמן זית
גרעינים מ3 קלחי תירס
40 גר גבינת רוקפור חתוכים לקוביות בגודל ס"מ
40 גר אגוזים מלך קצוצים דק
30 גר חמאה
3 כפות קמח
כוס חלב
2 ביצים מופרדים חלמון וחלבון
1 כף מיץ לימון
אופן הכנה:
מכינים את כובעי בצק הפילו
מכינים קרם בשאמל - בסיר ממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח, מערבבים ומוסיפים את החלב, מערבבים מעל להבה נמוכה עד שהקרם מסמיך, מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט אגוז מוסקת ומורידים מהאש.
מערבבים את החלמון לתוך הבשאמל
מקציפים את החלבון
במחבת טפלון צולים את הבצל עד להשחמה ומוסיפים את התרד והתירס, מערבבים קלות ומתבלים במלח, פלפל שחור וכף מיץ לימון. ומצננים.
מערבבים את התרד והתירס עם הבשאמל, מערבבים בעדינות עם קצף הביצים ויוצקים מהתערובת לתוך כובעי הפילו, מפזרים אגוזים קצוצים ומעט גבינת רוקפור ואופים 15 דקות עד שהאגוזים מעט משחימים.
אוכל לקחת לעבודה – דלית יהודית, כמהה
סלט ירקות עם ירקות קלויים וגבינה בולגרית / אבוקדו, גרעיני דלעת וחמניות קלויים
כריך קציצות ירק עם טחינה – כריך גדול מבאגט ומחולק ל16 חתיכות
קציצת ירק – בטטה, קישוא ובצל חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ צלויים בתנור, קצוצים עם פטרוזיליה ומעורבבים עם מעט קמח, ביצה, מלח ופלפל שחור
כריך סביך – ממרח טחינה – טחינה גולמית שום קטוש, מיץ לימון, מלח ומים קרים עד לרמת הסמיכות הרצויה.
פרוסות חצילים אפויים בתנור עד להשחמתם
ביצה קשה, מלפפון, עגבנייה וחסה.
תפוחי אדמה אפויים בשלמותם עם רוטב שמנת ופטריות -
מכניסים תפוחי אדמה גדולים שווים בגודלם לתנור ומפעילים אותו לחום גבוהה מאד במצב אפיה למשך שעה ומוציאים מהתנור.
רוטב שמנת פטריות
חומרים:
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום קצוצים
30 גר חמאה
מיכל שמנת מתוקה 32% שומן
1 סלסילה פטריות חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ
2 גבעולי טימין
אגוז מוסקט
אופן הכנה:
מחממים מחבת טפלון איכותית עם מכסה לחום גבוהה ומכניסים לתוכה את הבצל הפטריות, השום, הטימין והחמאה וסוגרים את המכסה , ברגע שהירקות מעט משחימים, מערבבים ומשחימים עוד, מוסיפים שמנת מתוקה, מלח, פלפל שחור ומעט אגוז מוסקת ומבשלים בסף רתיחה עד לרמת הסמיכות הרצויה. (שהרוטב מתקרר הוא ממשיך להסמיך)
לזניה ראגו ירקות שורש ,עגבניות ותרד
רוטב ראגו עגבניות תרד
חומרים:
2 בצלים גדולים קצוצים
2 גזרים גדולים קצוצים
5 גבעולים של סלרי קצוצים
6 שיני שום קצוצים
2 קופסאות תרד טרי נקי ושטוף
1 שימורים עגבניות מרוסקות 800 גר
1 רסק עגבניות בנוני
אופן הכנה:
בסיר עם מכסה מאדים בצל, שום, גזר וסלרי קצוצים .
כאשר הבצל נעשה שקוף מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, מערבבים ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
מורידים את הרוטב מהאש ומערבבים יחד עם התרד עד לריכוכו
לזניה
1.מכינים רוטב ראגו עגבניות תרד ומצננים.
1.5 מכינים עלי פסטה טרייה
2. מכינים רוטב בשמל מ25 גר חמאה, 3 כפות קמח, ו2 כוסות חלב
3. מערבבים את ראגו הפטריות עם גבינת הריקוטה ומרכיבים את הלזניה בשכבות של דפי
4.בשכבה האחרונה מצפים ברוטב בשמל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל190 מעלות. עד להזהבה(50 דקות).
מוסקה חצילים עם תבשיל בורגול
3 חצילים חתוכים לפרוסות לאורך בעובי 2 ס"מ אפויים בתנור עם שמן זית עד להשחמה
רוטב בשמל – בסיר ממיסים 50 גר חמאה עם 3 כפות קמח ו1 כוס חלב, מערבבים היטב על להבה נמוכה עד שהתערובת מתאבה ומתבלים במלח ואגוז מוסקט.
תבשיל בורגול
חומרים:
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
2 גזרים קצוצים דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 שיני שום קצוצים דק
כוס וחצי בורגול גס
1 רסק עגבניות בנוני
4 כוסות ציר חם
מלח, פלפל שחור, כמון , בהרת
חצי זר פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
· בסיר שטוח עם מכסה תואם מאדים היטב עד הזהבה קלה של הבצל את כל הירקות עם השמן.
· מוסיפים בורגול רסק עגבניות תבלינים וציר ומביאים לרתיחה.
· מבשלים עם מכסה סגור היטב על אש נמוכה במשך 10-15 דקות ומערבבים עם הפטרוזיליה.
למוסקה –
מרכיבים שכבות של חצילים ותבשיל בורגול, מכסים ברוטב בשמל ואופים בתנור שחומם מראש לחום 200 מעלות עד שהבשמל משחים. 30 – 40 דקות.
אירוח קל קורס ערב
פאייה / תבשיל אורז בסגנון ספרדי
חומרים:
מעט שמן לטיגון
2 בצלים קצוצים
3 גזרים קצוצים
8 שיני שום קצוצות דק
2 עגבניות קצוצות
1-1/2 כוס אפונה ירוקה
מלח
1 כוס (330 גרם) אורז
1/2 גרם זעפרן או כפית כורכום
2 כוסות ציר רותח
חצי קילו חזה עוף חתוך לרצועות מתובל
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם מעט שמן משחימים קלות את חזה העוף עם שמן זית שום ומלח ומוציאים לכלי נפרד .
באותה מחבת צולים בצל, שום, גזר, עגבניות ואפונה. מוסיפים אורז. ומערבבים עד שהאורז חם.
2. יוצקים כמות כפולה של ציר רותח ביחס לכמות האורז על האורז, ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות עם מכסה. מכבים את האש ומחכים כ-10 דקות נוספות, מוסיפים את הפטריות הצלויות ומגישים.
פריטטה תפוחי אדמה
חומרים:
2 תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
4 שיני שום קצוצים
1 בצל גדול קצוץ
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
1 עגבנייה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 זר קטן של פטרוזיליה קצוצה (אפשר לשלב עם כוסברה או רק כוסברה)
4 ביצים טרופות
מלח ופלפל שחור
אופן הכנה:
מחממים מחבת כבדה ואיכותית לחום גבוהה מאוד עם מכסה, צולים את הירקות מלבד התפוחי האדמה היטב ומוסיפים את תפוחי האדמה והפטרוזיליה/כוסברה, מתבלים, מערבבים, מוסיפים את הביצים ומערבבים, מכסים את המחבת במכסה ומתגנים/אופים על להבה נמוכה, 5 דקות והופכים בעזרת צלחת גדולה(ברוחב הגדול מהמחבת), מתגנים על להבה גבוהה 3 דקות מהצד השני וסוגרים את הלהבה
ספגטי בולונז
חומרים:
500 גר בשר טחון רזה
1/3 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 גזרים גדולים
7 גבעולים של סלרי ללא העלים
1 עגבניות מרוסקות 800 גר
1 רסק עגבניות בנוני
חצי כוס יין אדום
אופן הכנה
בסיר גדול עם שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסיר מאדים ביחד בצל, גזר וסלרי קצוצים עם מכסה סגור. מוסיפים בשר טחון ומערבבים היטב עד שהבשר הופך את צבעו לאפור. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים יין אדום, עגבניות מרוסקות ועלי דפנה ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה.
פסטה טרייה – 1 כוס קמח, 1 ביצה, 1/4 כפית מלח ומים לפי הצורך מעורבבים לבצק אחיד ונוח ומעובדים לצורת ספגטי בעובי 5 ס"מ
סלט תפוחי אדמה עם דג מלוח
חומרים:
2 גזרים קלופים, מבושלים וחתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
3 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים וחתוכים לקוביות בעובי 1.5 ס"מ
4 ביצים מבושלות וחתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
5 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 כפית שטוחה חרדל דיזון
5 כפות גדושות מיונז טרי ומתובל בחומץ, מלח, מיץ לימון, וחרדל.
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס בצל ירוק חתוך לרצועות בעובי 1.5 ס"מ
דג כבוש מכל סוג חתוך עם הידיים לחתיכות גסות להגשה מעל הסלט
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים ומגישים עם הדג מלמעלה
מאפינס קישואים בצל וחזה אווז מעושן/קבנוס
חומרים:
200 מ"ל שמן
4 ביצים
1 כף סוכר
כפית מלח
350 גר קמח
10 גר אבקת אפיה
חצי כפית סודה לשתייה
1 כוס מים
2 קישואים גדולים חתוכים לאורך וצלויים בתנור עד להזהבה עמוקה, מתובלים במלח וחתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
1 בצל גדול קצוץ וצלוי במחבת או חצוי וצלוי בתנור
250 גר חזה אווז מעושן חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ צלוי במחבת
אופן הכנה:
מערבבים יחד את הקמח, מלח, אבקת אפיה וסודה לשתיה
טורפים יחד את השמן והביצים עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים 14 כוס קמח ואת כל המים וטורפים, מוסיפים את שאר הקמח ומערבבים עד שכל החומרים מתערבבים (לערבב כמה שפחות).
מכניסים לתערובת הבצק את הקישואים, הבצל, והחזה אווז מעושן, מתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים ויוצקים לתבניות אפיה אישיות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות עד להזהבה (15 דקות)
רעיונות לאירוח קל
שקשוקה גבינה בולגרית, חומוס פול, לחמה עז'ון, קיש קישואים ופטריות, אשפלו, פאייה, מג'אדרה, לזנייה, סופלה ירקות וגבינה, פיצה, פסטה פסטו, תפוח אדמה בסגנון אמריקאי, ירקות וחזה עוף בטמפורה, פסטה אלפרדו, מאפה שמרים ותרד, בשר או גבינה(שושנים), רביולי בשר, סמבוסק, קלופס, בורקס פילו במילוי ירקות ירק ובשר, פריטטה תפוחי אדמה, ספגטי בולונז, סלט תפוחי אדמה עם דג מלוח, מאפינס קישואים, כבד קצוץ, מוס סלומון וצלפים .


פוסטים לפי נושאים